Fatih’teki efsane Karadeniz Pidecisi kapandıktan sonra mekânın çalışanları bir araya gelerek Kadıköy’deki yeni efsanenin kapılarını açmışlar, ismini de Haçapuri koymuşlar! Yeni mekan Hasanpaşa Mahallesi’nde metrobüs duraklarının yakınında, ana yol üzerinde bulunuyor. Ufak ve ferah bir dükkan, arkasında bahçesi de var. Fatih’teki lezzetlerden fazlası var eksiği yok. Yeni Pazar geleneğimizin adresi artık Kadıköy!
Mükemmel pidenin sırrı malzemesinde, ustalığında ve tabi ki pişirilmesinde yatıyor. Dolayısıyla pizza gibi pide ve lahmacunda da fırın büyük önem taşıyor. Haçapuri’nin fırını Trabzon’da fırın ustasına özel olarak yaptırılmış. Kara fırın dedikleri bu fırında odun ateşi alttan yanarak fırının taşını ısıtıyor. Aralardaki gözlerden yayılan işi tüm taş fırını ısıtıyor ve tabi ki pideyi de pişiriyor. Dolayısıyla pide aslında ateş görmeden pişiyor.
Geçmişte pide restoranlarda yapılıp yenmezmiş. İç malzemesi evde hazırlanır, ekmek fırınlarına götürülür, pide yaptırılıp evde yenirmiş. Hala daha bu geleneği koruduğumuz yerler var, ancak ekmek fırınında değil, yine pidecide yaptırıyoruz. Fatih’teki eski dükkan ise İstanbul’un ilk pide restoranı olma özelliğini taşıyormuş. 1957 yılından beri faaliyetteymiş. Daha sonra zamanla İstanbul’daki pide restoranlarının sayısı da artmış.
Haçapuri’deki pide Tirebolu – Giresun pidesi, yani ince hamurlu, çıtır çıtır. Karadeniz’de doğuya doğru gittikçe pide kalınlaşıyor ve daha yanaklı oluyor. Örneğin Trabzon pidesi ile Tirebolu pidesini yan yana koyup baktığınızda; Trabzon pidesinin hamurunun ve yağının daha fazla olduğunu, iç malzemesini tutan yanakların daha kalın olduğunu görebilirsiniz. Sonradan Gurmeler’in değerli isimleri Ömürden ve Varlık Sezgin kardeşlerin Tirebolu sevdasıyla ben de kendimi fahri Tirbeolulu ilan ettim. Dolayısıyla benim tercihim kesinlikle Tirebolu pidesinden yana. Hamuru çıtır, yanakları ince ve daha az yağlı. Kaldı ki Türkiye içinde her bölgenin de ayrı pidesi var. İzmir’deki pide ile Karadeniz’dekinin bir olmadığı gibi, Karadeniz içinde de farklılıklar var!
Haçapuri ismi nereden geliyor diye soracak olursanız, “haçapuri” Lazca kökenli bir kelime ve peynirli ekmek anlamına geliyor. Aynı zamanda Gürcistan’ın peynirli ekmeğe benzeyen geleneksel yemeğinin adı Haçapuri. Aslında bizim pidenin biraz daha küçüğünün peynirli ve yumurtalısı diyebiliriz. Gürcülerin haçapurisi Doğu Karadeniz tarafının pidesi gibi daha kalın yanaklı ve yağlı. Ayrıca Karadeniz’de de peynirli pideye haçapuri dendiğini de biliyoruz. Farklı milletlerin benzer yemekleri var, ancak Gürcülerin haçapurisi meşhur olmuş. Hem değişik hem de Karadeniz’i çağrıştıran bir isim olduğu için de mekanın adını Haçapuri koymayı uygun görmüşler.
Her ne kadar pide artık bizim için sıradan bir yemek gibi görünse de İstanbul’da pidesiyle on planda olan, gerçekten çok özel pide yapan restoran sayısı bir elin parmaklarını geçmez. O nedenle burası kesinlikle özel bir yer. Çünkü işleri sadece pide yapmak. Layığından fazlasıyla yaptıklarını da belirtmek gerek. Ancak bu mükemmel pideyi layığıyla da yemek lazım. Nasıl mı? Tirebolu pidesini kesinlikle çatal bıçakla kesip bölerek yememelisiniz. Öncelikle gelen kapalı pidenizin üzerinde tereyağını gezdireceksiniz. Eğer içinde yumurta varsa, pidenizi iki ucundan tutup bir kulağı yukarda bir kulağı aşağıda olacak şekilde aşağı ve yukarı sallandıracaksınız. Böylelikle pidenin sıcağı ile yumurtayı hem pişirmiş olursunuz hem de pidenin içinde dağılmasını sağlarsınız. Sonra elinizle hamurundan koparıp içine banarak, iç malzemesini hamurun içine kıstırarak yemelisiniz. Anlatması dahi iştah kabartan bu özel pideyi yerken mest olacaksınız.
Pide çeşitlerinden her biri güzel, ancak favorim kapalı kıymalı ve yumurtalı pide – böylece yukarıda bahsettiğim tüm ritüelleri de yapabilirsiniz. Ayrıca daha hafif bir yemek isterseniz ıspanaklı da çok başarılı bir lezzet. İçinde beyaz peynir, kaşar, süt ve kaymak var. Lezzet muazzam!
Bunca güzel yemeği Hamsiköy sütlacı ile taçlandırmamak olmaz. Öyle ya, burası pideci değil sütlaççı olsa olur! Karadeniz’de yiyen bilir, Hamsiköy sütlacı normal pastane sütlacının aksine daha akışkan olur. Pişirilişi farklıdır. Üzeri isteğe göre tamamen fındık kaplı gelen bu harika lezzeti denemeden kalkmayın!
Haçapuri Adres: Hasanpaşa Mahallesi, Fahrettin Kerim Gökay Cad. No:11, 34722 Kadıköy, İstanbul
Haçapuri Telefon: 0216 450 23 00