Kalkanoğlu Pilavcısı

Pirinç tarımından yola çıkarak Güney Asya, Hindistan ve Çin bölgelerinde pilav tüketildiğini düşünürsek, pilavın tarihinin M.Ö. 7000’li yıllara dayandığını söyleyebiliriz. Elbette her medeniyetin mutfağında farklı pilav çeşitlerine rastlamak mümkün. Asya mutfağının esas elemanlarından biri sade pirinç pilavıyken, İtalya’da risotto, Orta Doğu’da tereyağlı taneli pilav öne çıkıyor. Pilavın kökeni Türk mutfağından gelmiyor fakat pilav Türk mutfağında eşsiz bir yere sahip olmuş yüzyıllar içinde. Farklı içerikler, onlarca pişirme tekniği ile Türk mutfağının olmazsa olmaz yemeklerinden bir tanesi haline gelmiş. Mutfağımızın vazgeçilmezlerinden olan bu yemeği yapmak da bir o kadar hüner istiyor. Pilav yapabilmek, kıvamını tutturabilmek öylesine önemli ki, “iyi pilav yapmak” fark yaratan bir meziyet. Çok güzel yemek yapabilen ama “pilavı tutturamıyorum” diyenleri duymuşsunuzdur. Ama Kalkanoğlu Pilavcısı öyle mi?

Türk mutfağındaki pilavın onlarca tarifi var, ancak hepsinin ortak özelliği tereyağının hakkıyla kullanılması. Sulu yemeklerin yanında daha çok sade pilav tercih ederiz. Ayrıca etlisi, sebzelisi, safranlısı, her biri farklı yemeklere tamamlayıcı olan, bazen de tek başına doyurucu bir öğündür. En sevdiğimiz sokak lezzetlerinden midyenin içinde bile pilav yeriz. Midyenin etinin lezzeti kadar, pilavının lezzeti de önemlidir, öyle ya.

Evlerde her gün olmasa da iki günde bir sofrayı tamamlayan bu yemek, Osmanlı zamanında lüks sayılırmış. İmparatorluğun ilk zamanlarında pirinç nadir bulunan bir malzeme olduğundan, pilav yalnızca zengin sofralarda yer alırmış. Osmanlı Sarayı’nın veya zenginlerin verdiği ziyafetlerde sofranın zenginliği pirinç pilavının bulunurluğuyla ölçülürmüş. Yemek böylesine önemli olunca, bu yemeği yapan ustalar da uzmanlaşıp ayrı bir öneme sahip olmuş. İşte Tarihi Kalkanoğlu Pilavı’nın hikayesi de Osmanlı Sarayı’ndan çıkan pilavcıbaşının Trabzon’a yerleşmesiyle başlıyor. Söylenene göre, 1850’li yıllarda Osmanlı-Rus Savaşı sırasında Trabzon Valisi’nin askerlere yiyecek pilav hazırlaması için padişahtan iyi bir pilavcıbaşı istiyor. Padişah önceden tanıdığı Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa’dan Trabzon’a gitmesini istiyor. Askerlere ve halka dağıtılmak üzere bir aş evi açılıyor ve halka burada bedava pilav, hoşaf dağıtılıyor. Kısa zamanda leziz pilavların ünü yayılıyor. 1854 Kırım Harbi’nin sona ermesiyle Süleyman Ağa Trabzon’da 1856 yılında Kalkanoğlu Pilavcısı dükkanını açıyor. O günden bu yana, dededen toruna lezzet geleneği sürdürülüyor. Geçtiğimiz yıllarda İstanbul’da açılan şubesi sayesinde bizler de bu lezzete kolayca ulaşabiliyoruz.

İstiklal Caddesi’nde bir ara sokakta olan bu ufak dükkanda yiyeceğiniz pilavın tarihinin 1856 yılına, hatta Osmanlı Sarayı’na dayandığını bilmek büyüleyici. İstanbul’un sokak başı karşınıza çıkardığı sürprizlerinden biri de bu mekan. Küçücük dükkanın içinde 160 yıllık hikaye ve basit ama bir o kadar müthiş lezzetler var.

Sadece kemik suyu ile yapılan meşhur pilav değil, kavurma ve kuru fasulyesi de çok çok lezzetli! Pirinç kavrulmadan, et/kemik suyu ile haşlanarak yapılıyor. Tabi ki Karadeniz dokunuşu kendini gösteriyor; meşhur Trabzon tereyağı pilavı lezzetlendiriyor. Tane tane birbirine yapışmayan pilav ağır değil, kokusuyla sizi kendine çekiyor. Pilavı tek başına yemeyi tercih edebilirsiniz ancak pilavla çok iyi giden iki lezzeti de mutlaka tabağınıza ekletmenizi tavsiye ederim. Dev kazanlardaki pilav ve kavurma, dev çömlekteki fasulye dükkanın ortasında canlı birer dekor gibi. Fotoğraf çekmek için pilavı karıştırmak istediğimde, pilavı kırmadan karıştırmanın sırrını da öğrendim. Kepçenin arkasıyla, içine daldırmadan naif bir şekilde karıştırmak gerekirmiş pilavı.

Görüntüsü tıpkı evde hazırlanan gibi, lime lime kavurma pilavla çok uyumlu. Yanında alacağınız İspir fasulyesi lezzeti üçlüyor. Yemeğin yanında mekanın geleneksel hoşafını da mutlaka denemelisiniz. İstiklal’e yolunuz düştüğünde bu tarihi lezzetin tadına bakmayı unutmayın.

Kalkanoğlu Pilavcısı Adres: Kuloğlu Mah., İstiklal Cad., Ayhan Işık Sok. 16/A, 34433 Beyoğlu – İstanbul

Telefon: 0212 243 02 61