İlk kez kendi mahallemden bir mekânı sizlerle gururla paylaşmak istiyorum. İzmir Çeşme otoyolunun çıkışındaki Narlıdere ilçesinde yol üzerinde yer alan Turşucu Hasan Amca, uzun ve köklü bir geçmişe sahip.
Turşucu Hasan Amca dükkânı, henüz Narlıdere Narlıdere değilken buradaymış. Şuanda mekânı işleten İbrahim Turksever’in babası Hasan Bey ve annesi Mihriban Hanım, İzmir’den Çeşme’ye gidenlerin yolu üzerindeki evlerinin önündeki bu dükkanda testi satıyorlarmış. Zaman içinde bahçelerinden çıkan meyve, sebzeleri ve kendileri için yaptıkları salçaları da müşterileriyle paylaşmışlar. İbrahim Bey’in kızı, Mihriban Hanim’in torunu Suna Hanım, babaannesi için şöyle diyor: “Zamanının ve şartlarının çok ilerisinde bir kadındı. Çok tatlı sohbeti vardı. Parmak hesabıyla hesap yapardı ama ağırlığı vardı ve çok becerikli bir kadındı.” Mihriban Hanim’in kalan meyve ve sebzelerle yaptığı turşular müşterileri tarafından zaman içinde çok sevilmiş ve Hasan Amca’nın ünü Yeşilçam’a kadar ulaşmış.
Turşucu Hasan Amca dükkanından içeri girdiğinizde duvara asılı göreceğiniz tatlı fotoğraf birçok şeyi birden anlatıyor. Yeşilçam’ın ve kalbimizin yıldızlarından Adile Naşit, Ayşen Gruda ve daha birçok sanatçı Hasan Amca’nın dükkânının içinde fotoğraf çektirmiş. İbrahim Bey anlatıyor; “Eskiden sanatçılar yokluk içinde gelir, burada sahilde bungalov evlerde kalır, fuarda insanlara tiyatroyu sevdirmek için çabalarlardı. Adile Naşit ile annem her sene bu geliş gidilerde dost olmuşlardı. Sanatçılar halkın içinde olur, halkın aydınlanması için sanat icra ederlerdi. Hale Soygazi, Erol Evgin gibi daha birçok müdavimimiz vardı o yıllarda.”
Hatta hepimizin bildiği Adile Naşit ve Münir Özkul’un oynadığı Neşeli Günler filminde de buradan esinlenildiği söyleniyor. Film her ne kadar İstanbul Cihangir’deki Asrı Turşucu’da çekilmiş olsa da, filmindeki hikayenin İbrahim Bey ve Mihriban Hanım’a benzerliği soru işaretlerini ortadan kaldırıyor.
Burada her şeyin turşusu var! Ünü Türkiye sınırlarını aşan turşucunun haberlerine İtalya’da televizyon seyrederken denk gelen müşterileri var. İbrahim Bey, “Meyve turşusunu ilk biz yapmaya başladık.” diyor. İlk olarak çağla badem ve erik turşusunu yaparak başlamışlar. Şimdi ise kozalak turşusu dahi var. Burada kozalak dışındaki tüm turşular açılıp yenilebilir. Kozalak turşusu ne ise yarar diye sorduğumuzda ise yoğurt mayalamada dahi kullanıldığını ve bilinmeyen birçok faydası olduğunu öğreniyoruz. Birçok yerde yumurta, balık turşusu gibi çeşitlerin de yapıldığını ancak bunların tüketilebilecek türden olmadığını belirtiyor İbrahim Bey.
Buranın esas alametifarikası ise üretimi! İstanbul’daki tüm meşhur turşucuları gezip her birinde turşu yemiş biri olarak, çok bilmiş bir şekilde İbrahim Usta’ya “Meyve ve sebzeleri Gedelek’te üretiyorsunuz değil mi?” diye sordum ve anında hayır cevabını aldım. Nasıl yani, turşu orada üretilmez mi diye şaşkın şaşkın düşünürken Gedelek’te birçok turşu üreticisi olduğunu belirtti İbrahim Bey. Turşucu Hasan Amca turşularının A’dan Z’ye kendi üretimleri olduğunu, özellikle lahana gibi imza ürünlerinde tarlaya tohumları kendilerinin verdiklerini belirtti. Birçok ürün de İzmir’de kendi bahçelerinde üretiliyormuş. Taptaze ürünleri beklemeden turşusunu kuruyorlar. Özellikle Mayıs ayı sonunda stoklarını bitirip, yeni üretime geçiyorlar. Çoğu turşucu gibi dükkânı yazın kapatmıyorlar. Mayıs sonunda başlayan üretim, meyve ve sebzenin cinsine göre 3 hafta, 1 ay veya 1.5 ay süren fermantasyon sürecine giriyor. Bu süreç bittikten sonra turşu yenmeye hazır oluyor. Kurulduktan sonra tercihen 1 ay içerisinde tüketilmesinin iyi olduğunu söylüyorlar ancak dükkanda turşuların o kadar bile beklemediğini iletiyorlar. Salamura turşular satışa sunulmadan önce terbiye ediliyor. Tursunun cinsine göre farklı işlemler uygulanıyor.
Ürünleriyle tohumdan sofraya kadar birebir ilgilendikleri için ev tursusuyla özdeş bir tadı var. Gerçekten de küçükken anneannemin pazardan aldığı taze sebzelerle yaptığı tursunun tadını alıyorum Hasan Amca’da. Şanslıyız ki mahallemizde böylesine lezzetli bir turşucumuz var. Özellikle lahana turşuları muazzam! Kütür kütür ve lahana tadı alabiliyorsunuz. Natürel turşu ismini verdikleri Çubuk turşusu olarak bildiğimiz lezzet de çokça tercih ediliyor. Patlıcan ve lahana sarma da mekanın spesiyalleri arasında.
Klasikleşen limondan mi yapılır, sirkeden mi sorusuna ise limon cevabını alıyoruz. Nedenini torun Suna Hanım şöyle açıklıyor: “Sirke bulanık oluyor ve kokusunu herkes beğenmiyor. Limon bizim insanımıza daha lezzetli geliyor. Genellikle tursumuzu limondan yapıyoruz. Ancak örneğin patlıcan turşusunu sirkeden yapıyoruz çünkü ona sirke daha çok yakışıyor.”
Turşularını tadanın başka yerden turşu yiyemediğini söylüyorlar. İbrahim Bey aynı zamanda bir telekomünikasyon markasının reklam yüzü olmuş. Böylesine içten ve tatlı esnafımız her şeyin en iyisini hakkediyor! Tohum halinden sofranıza gelene kadar özenle yetiştirilen ve köklü bir geçmişe sahip olan bu turşunun tadına bakmak isterseniz mahallemize bekleriz!
Turşucu Hasan Amca Adres: Mithatpaşa Caddesi Köprübaşı Durağı, Narlıdere, İzmir
Turşucu Hasan Amca Telefon: 0232 2382743